Hoy 27 de Agosto, celebre el Día del Café Peruano

Los mejores granos de exportación se quedan en el país para deleitar a quienes aprecian la calidad concentrada en una taza. Sepa dónde encontrar nuestros cafés especiales.
David Torres Bisetti es consciente de la calidad de los cafés especiales peruanos, granos que, a su entender, ya están posicionados en todo el planeta. Sin embargo, es un hecho que lo mejor de este producto se va afuera y poco, muy poco, es lo que queda para consumo interno. Por eso iniciamos una rápida búsqueda de aquellos lugares donde un aficionado al buen café puede ir para degustar una taza de esta amarga bebida caliente que endulza la vida de muchos.

TOUR DEL CAFÉ
Empezamos por Arábica Espresso Bar (foto del medio), el café que David tiene en Miraflores. Allí nos recibe con un espresso que, servido en una taza transparente, permite ver lo que a su entender es la correcta cantidad de crema que debe tener: un tercio de onza. David nos cuenta que hace un año (día en el que se celebró el primer Día del Café Peruano) lanzó nuevamente para el mercado nacional de cafés especiales enteros y molidos la marca Bisetti (asociada a la histórica tostaduría que su familia montó a fines de los años 50), que tiene como protagonista el celebrado café Tunki (gallito de las rocas), cosechado por Wilson Sucaticona en la provincia puneña de Sandia (sobre los 1.500 m.s.n.m.).

ENCUENTRO CERCANO
El especialista en cafés conoció el producto de Sucaticona en setiembre del año pasado, cuando la Cámara Peruana del Café lo invitó a una cata ciega de los 10 cafés finalistas del Quinto Concurso Nacional de Cafés de Calidad. El flechazo fue inmediato: el perfil de taza destacaba flores de azahar, notas de chocolate y un recuerdo a los aromas de la procesión del Señor de los Milagros que lo sorprendieron tanto como su cuerpo balanceado, no voluptuoso, además de su acidez y dulzura equilibradas.

En aquella oportunidad toda la producción del Tunki (cinco sacos) –que ganó el concurso nacional en el 2007 y 2009, además del People’s Choice Award de la última conferencia anual de la Sociedad Norteamericana de Cafés Especiales (SCAA, por sus siglas en inglés)– fue subastada y comprada por un español. Nada quedó para Torres Bisetti, quien hasta antes de conocer el café puneño tenía como favorito en Arábica a un grano orgánico de la zona de Huabal, en Jaén.

Pero David no se quedó de brazos cruzados. Contactó a Sucaticona en enero de este año y lo convirtió en su proveedor estrella: compra el grano verde para tostarlo y molerlo él mismo y ofrecerlo a sus clientes de Arábica Espresso Bar, aunque también es proveedor de los restaurantes Tanta y La Mar de Gastón Acurio, además de Casa Faustina de Noemí Cristóbal.

Aromas & Café, una cafetería pequeñita que Sara Carrascal abrió hace un año en Santa Anita, también ofrece el café de Sucaticona. Ella tiene una buena máquina de espresso y utiliza las variadas marcas que vienen de Puno, incluida el Tunki, aunque pronto ampliará su oferta con granos de otras buenas zonas cafetaleras peruanas. Basada en su experiencia en el servicio de café, ella nos dice: “Un buen café se reconoce cuando se prepara el espresso: el primer chorro debe mostrar un tono dorado intenso, la espuma debe ser densa y el aroma deberá inundar todo el ambiente”. En su local sirve los cafés espresso, americano y capuccino. También vende el grano para llevar y disfrutar en la comodidad del hogar, tostado y molido, en presentaciones de 250 y 500 gramos.

DE AQUÍ Y DE ALLÁ
Jaén y Amazonas al norte, Chanchamayo y Junín al centro, Cusco y Puno en el sur. Estas son las zonas cafetaleras por excelencia, donde precisamente en estos días se están cosechando los mejores granos.

El café de Chanchamayo, del tipo extra y caracolillo (dicen que es una mutación de los granos de café, que en vez de salir dos sale uno por baya, lo que da más sabor e intensidad en taza), es el preferido de Virgilio Martínez, el dueño de la tradicional bodega-cafetería Santa Isabel (foto de la derecha de la página anterior), que ya lleva más de 40 años en el Centro de Lima ofreciendo este buen acompañamiento para sus sándwiches de jamón huaracino o quesos regionales.

Ellos mismos se encargan de moler los granos y pasar el café al instante para venderlo únicamente al estilo americano (dicen que esta bebida fue creada exclusivamente para los soldados americanos que acostumbrados al café precolado, que emplea un sistema de cascada de agua, no pudieron soportar el amargor de un buen espresso italiano a su paso por este país en la Segunda Guerra Mundial).

El café Vidurrizaga, procedente de Villa Rica, es otro que llega a Lima para deleitar paladares. Desde el 2009 se pasa en las cafeteras de los restaurantes Manhattan de San Isidro y el Centro de Lima.

Este café, que también es empleado por el local Play Coffee de La Molina, tiene características únicas debido a su lugar de origen. “Se cultiva en nuestras fincas del valle de Entaz, en Villa Rica, ubicadas entre los 1.200 y 1.630 m.s.n.m. Cultivamos el café bajo la sombra de árboles nativos para cuidar la biodiversidad del planeta. Es un café especial que presenta una taza muy balanceada. Su sabor agradable puede sentirse en boca hasta 20 minutos después de haberlo tomado”, explica Jhonny Vidurrizaga.

En Café Verde, el licenciado Q Grader por la SCAA (distinción para realizar catas oficiales) K.C. O’Keefe eligió para sus clientes un café especial de la variedad arábica típica, cosechada en fincas de la zona de Quebrada Honda, en el valle cusqueño de Yanitile (entre 1.600 y 2.100 m.s.n.m.). “Sus características en taza, pasado por filtro Chemex, presenta fragancia floral, intenso dulzor de frambuesas y posgusto de té de rosas”, explica el consultor internacional que vende su café tostado de marca Café Verde Selecto.

Otro cusqueño es el que sirven en Z Café y se aprecia en una taza de espresso que cuesta 3,50 soles, preparada con una antigua máquina de cuatro palancas. En esta esquina inspirada en el grano (la decoración en fierro está matizada con detalles hechos de costales reciclados) la oferta también apunta a la venta de café por kilos, diferenciado como de exportación y orgánico.

Y el broche de oro del recorrido lo pone Orgäanika Coffee & D’lites, la nueva cadena de cafeterías peruana, diseñada bajo el concepto del respeto al medio ambiente y una propuesta saludable. En esta línea, en mayo pasado inauguró su primer local en el C. C. Caminos del Inca, donde ofrecen café orgánico del tipo naranjillo, que se luce en un tradicional espresso pero también en creativas presentaciones hechas con esta fórmula, como el Mocha, el Kahlua Macciatto (jarabe y leche aireada) o las Graanitas, preparadas con hielo frappé.